Baccalà, barometr marynarzy ;)

Baccalà jest typowym, włoskim daniem. Jest bardzo znane w całych Włoszech i ma swoją długą tradycję również w Ligurii. Poniżej spróbuję wam nieco przybliżyć, ten ciekawy posiłek.

Co to takiego?

Baccalà to dorsz, który został uprzednio wysuszony o zakonserwowany w soli. Solony dorsz był przez wieki głównym produktem eksportowym z rejonów północnego Atlantyku i bardzo szybko rozpowszechnił się wzdłuż pozostałych wybrzeży Atlantyku oraz  Morza Śródziemnego.

Historia i nazwa

Baccalà został wymyślony ok. 500 lat temu i inspiracją do tego typu konserwacji dorszy, było solenie mięsa wielorybów. Uznano, że jeżeli działa przy wielorybach, będzie też działało z dorszami. Mówi się, że  nazwa baccalà najprawdopodobniej pochodzi od flamandzkiego słowa kabeljaw co oznacza patyk. Druga wersja, jest taka, że pochodzi od łacińskiego słowa baculus, które również oznacza patyk 😉

Proces solenia

W praktyce wygląda to tak, że złowione ryby, jeszcze na pokładzie zostają wypatroszone. Następnie, już na lądzie zostają zasolone i wysuszone. W dawnych czasach, ryby były suszone na słońcu, na specjalnie do tego przygotowanych półkach. Obecnie cały proces jest zmodernizowany. Gdy dorsze są odpowiednio wysuszone zostają sprzedawane – w całości albo tylko filety.

Ciekawostki

• baccalà było bardzo ważnym elementem kuchni marynarzy, szczególnie podczas ich długich rejsów. Jednak, z czasem okazało się, że ma on również inną, badzo ważną funkcję … zaczęto go używać jak barometr (!). Wyglądało to tak, że sztywne od soli baccalà były wieszane na ramieniach masztów. Kiedy sól, którą były pokryte ryby zaczynała się topić, oznaczało to, że powietrze zaczynało być coraz wilgotniejsze, a to oznaczało, że zbliżała się zmiana pogody i deszcz (!).
• dzięki handlowi morskiemu, baccalà stało się wielkim sukcesem. W XVII w. handlarze z Nowej Anglii sprzedawali solone dorsze na Karaibach, na wyspach Kanaryjskich i w Potugalii.
• obecnie sprzedaje się również wysuszone dorsze, które jednak nie zostały dodatkowe osolone. Noszą one nazwę stoccaffiso i są też bardzo popularne.
• żeby jeszcze bardziej namieszać, w okolicach Wenecji kiedy mówi się o “baccalà” ma się na myśli “stoccaffiso” (żeby wam więcej bałaganu w nazewnictwie zrobić :).

Jak przygotować w domu baccalà?

Przede wszystkim potrzebujecie baccalà 🙂 We Włoszech sprzedają go albo odsolonego (czyli gotowego do przygotowania) albo całego pokrytego solą … i wtedy go sobie sami musicie odsolić. Potrzebne wam na to będą całe 3 dni. Zanurzacie waszą rybę w misce zimnej wody i tę wodę musicie przynajmniej 2 razy dziennie wymieniać. Po tym okresie, ryba nie będzie już słona i będzie gotowa do jedzenia.

Następnie, nożem zdejmujecie skórę ryby i sprawdzacie, czy nie ma tam ości. Po tych operacjach możecie przystąpić do przygotowania waszego baccalà 

Poza ok. 1 kg  baccalà, będziecie potrzebować:

• 300g pomidorów
• 100g oliwek
• 50g orzeszków pini
• szklanka białego, wytrawnego wina
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula
• natka pietruszki
• 4 ziemniaki
  
• rozmaryn
• pieprz

Baccalà przygotowuje się na patelni albo w piekarniku. Parktycznie to co musicie zrobić, to dodać do ryby w/w składniki 🙂

Na patelni

Najpierw sieka się czosnek, pietruszkę, rozmaryn i cebulę. Wszystko razem podgrzewa się na patelni, na której uprzednio podgrzano oliwę z oliwek. Następnie dodaje się kawałki odsolonego baccalà i wszystko podlewa się białym winem. Kiedy wino odparuje, dodaje się pokrojone pomidory, ziemniaki, orzeszki pini i oliwki. Dodaje się pieprzu i tak gotuje przez ok. 30 minut na średnim ogniu. Po tym czasie wasz baccalà będzie gotowy!

W piekarniku

Na początku musicie użyć patelni jak wyżej. Podgrzewacie tam czosnek, cebulę, pietruszkę i rozmaryn. Podgrzewacie je tam ok 5 minut. Następnie bierzecie blachę do pieczenia. Dodajecie tam oliwy z oliwek, następnie układacie na dnie cienko pokrojone plasterki ziemniaków. Potem dodajecie składniki, które podgaliście na patelni. Następnie układacie kawałki waszego baccalà , dodajecie pomidory, oliwki i orzeszki pini. Tak przygotowaną blachę wkładacie do rozgrzanego do 180ºC piekarnika na 20 minut. I gotowe!

Buona Appetito!

• Spodobał Ci się tekst? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostaniemy w kontakcie! Możesz polubić That’s Liguria! na Facebooku ! Znajdziesz tam codziennie nowe zdjęcia, inspiracje i ciekawe informacje 😉