Cappon magro, tajemnicze, zimowe danie :)

Oto jeden z fundamentów i symboli świąteczno-noworocznej kuchni liguryjskiej 🙂 … o którym niewiele się wie … ani skąd pochodzi, ani dlaczego się tak nazywa. Tylko jedna rzecz jest pewna – jest pyszny!

Cappon magro to pracochłonna, genueńska sałatka składająca się z owoców morza, warzyw oraz bogatego sosu. Nieco podobna, ale znacznie od niej skromniejsza jest capponadda.

Nazwa

Cappon magro oznacza „adwentowy kogut”. Żaden ze składników sałatki nie jest jednak mięsem, co oznacza, że można go  jeść podczas adwentu oraz Wigilii. Jest jednak tak smaczny, że liguryjczycy dodali go również jako tradycyjne danie na sylwestrową kolację oraz na noworoczny obiad! Podejrzewa się,  że nazwa pochodzi od ”Cappon=kogut” ze względu na składane życzenia dostatku w nadchodzącym nowym roku (na jedzenie kogutów mogli sobie pozwolić tylko najzamożniejsi) . Albo „Cappon=chleb” może się też brać od twardego chleba, który używany jest w sałatce. W języku francuskim, ten chleb nazywa się „chapon”. Albo „Cappon=ryba”ponieważ w Ligurii kilka ryb, w gwarze, nazywanych jest cappone (barwena albo kurek).

Przepis (wersja ze zdjęć)

ilości dla 6 osób

• ½ kg ryby gallinella (w Polsce może być dorsz)
• 30 dag zielonej fasolki
• 30 dag marchewek
• 30 dag czerwonych buraków
• 30 dag selera
• jeden mały kalafior
• 3 średnie ziemniaki
• 2 jajka ugotowane na twardo
• ½ kg krewetek
• olej extra vergine
• sól
• pieprz

Wszystkie warzywa obieramy, kroimy na małe kawałki (jak na zdjęciu) i gotujemy w osolonej wodzie. Ze względu na to, że nie wszystkie mają ten sam czas gotowania, najlepiej gotować je osobno. Również w osolonej wodzie gotujemy rybę (np. filety z dorsza potrzebują ok. 15 ) oraz krewetki. Gdy krewetki są ugotowane, odrywamy głowy i obieramy je z pancerza (ma zostać tylko tułów). Warto zostawić kilka w całości, jak te na zdjęciu, do ozdoby. Kroimy na małe kawałki rybę. Następnie przygotowujemy salsa verde.

Składniki na salsa verde

• 40 dag pietruszki
• 2 ząbki czosnku
• miękisz chleba nasączoy w occie winogronowym
• 3 żółtka ugotowane na twardo
• 70 gr orzeszków pini
• 100 gr zielonych oliwek, bez pestek
• olej extra vergine
• sól
• pieprz

Wszystkie składniki miksujemy razem aż sworzą rodzaj sosu. Jeśli po zmiksowaniu jest niezbyt kremowy, należy dodać więcej oleju, aby miał właśnie kremową konsystencję.

Następnie mieszamy warzywa z salsa verde. Potem, na talerzu, najlepiej w foremce jak na zdjeciu, nakładamy najpierw warstwę warzyw wymieszanych z salsa verde, potem warstwę utworzoną z kawałków ryb i krewetek, a potem znowu warzywa i salsa verde. Na koniec, dla ozdoby i do smaku, na samej górze dodajemy kawałek gotowanego jajka i całą krewetkę. Cappon Magro jest gotowy 🙂

Ciekawosti

• pierwotnie było to jedzenie rybaków oraz przede wszystkim służby, ponieważ składały się na nie resztki jedzenia, któe zostało po posiłkach Państwa … Zaczęło jednak zmieniać swój charakter w okresie baroku. I od tamtego okresu stało się wyszukanym, wyrafinowanycm, wigilijnym daniem.
• istnieje przepis (mniej więcej oficjalny, chociaż z lat 60-tych XX wieku), w którym podany jest dokładny czas gotowania każdego składnika … Bo należy wiedzieć, że każde warzywo należy tu gotować osobno i w PRECYZYJNIE podanym czasie wyrażonym w MINUTACH !!! Jednym słowem, na jego przygotowanie potrzebny jest cały dzień … 😉

Smacznego !

 

• Spodobał Ci się tekst? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostaniemy w kontakcie! Możesz polubić That’s Liguria! na Facebooku ! Znajdziesz tam codziennie nowe zdjęcia, inspiracje i ciekawe informacje 😉