Podczas izolacji w czasach koronawirusa, uświadomiłam sobie, że nigdy nie opublikowałam wpisu o pesto … które jest w zasadzie najważniejszym i najbardziej znanym produktem z Ligurii! Co więcej, w ostatnich dniach, widziałam w internecie kilka przepisów, które mają niewiele wspólnego z oryginalnym, liguryjskim pesto! Stąd postanowiłam, że w końcu o nim napiszę 🙂
*
Pesto to sos wymyślony w Genui, na który składają się: czosnek, orzeszki pini, sól, listki bazylii, sery parmezan i pecorino sardo oraz oliwa z oliwek.
*
Historia
Należy cofnąć się do czasów starożytnych Rzyman. To właśnie oni używali sosu nazywanego moretum, który otrzymywali z wymieszania i zgniecenia czosnku, soli, sera, ziół, oliwy z oliwek oraz octu. Ten właśnie sos moretum został zacytowany przez samego Wergiliusza w jego zbiorze poematów. Następnie, w średniowieczu, sos który stał się bardzo popularny w Genui nosił nazwę agliata. Na ten sos składał się rozdrobniony czosnek i orzechy. W tamtych czasach, czosnek był jadną z podstaw żywieniowych liguryjczyków, szczególnie ludzi morza. Z kolei bazylia została dodana dość niedawno. Pierwszy dokument, który podał pierwszy i oficjalny przepis na pesto pochodzi z połowy XIX w. Od tego czasu, liguryjczycy przygotowuja pesto jakie znamy dzisiaj. Jednak prawdziwa sława pesto, zaczęła sie w latach 90-tych XX w. kiedy “odkryli” je amerykańscy i europejscy turyści.
Nazwa
Nazwa pochodzi od genueńskiego czasownika pestâ, który oznacza “tłuc”, “gnieść” co odnosiło się do pierwotnego sposobu przygotowywania pesto, który polegał na “zgniataniu” wszystkich składników w marmurowym moździerzu.
Oryginalny przepis
4 pęczki bazyli (60-70 g listków, wg. przepisu najlepiej bazylii z Prà [Liguria] )
45-60 g parmezanu
20-40 g sardyńskiego sera pecorino
60-80 g oliwy z oliwek (wg. przepisu najlepiej Extra Vergine z Wybrzeża Liguryjskiego)
10 g soli gruboziarnistej
30 g orzeszków pini (wg. przepisu, najlepiej z Pizy, ale z rejonu Morza Śródziemnego są ok)
1 albo 2 ząbki czosnku (wg. przepisu, najlepiej z Vessalico [Liguria], który jest delikatniejszy niż klasyczny czosnek)
i to wszystko … ABSOLUTNIE BEZ PIEPRZU … nawet jeśli są w sieci “eksperci” którzy podają przepis na pesto z pieprzem … 
PRZYGOTOWANIE:
Umyjcie listki bazylii pod bierzącą wodą i osuszcie je na bawełnianej ściereczce.
Tradycyjnym sposobem przygotowania pesto jest miażdżenie jego składników przy pomocy tłuczka wykonanego z drewna oliwkowego w marmurowym moździerzu. Kto nie ma tych przyrządów może posłużyć się blenderem.
W pierwszej kolejności, ugniata się czosnek, sól gruboziarnistą oraz orzeszki pinii. Kiedy otrzymamy kremową konsystencję (jeśli używacie blendera, można już na tym etapie dodać nieco oliwy z oliwek), stopniowo dodaje się listki bazylii. Ciągle ubijając, aby utrzymać kremową konsystencje.
Następnie, dodaje się mieszankę startych serów (parmezanu i pecorino) i nadal dodając oliwy z oliwek, kończy się przygotowanie sosu. I voilà, wasze pesto jest gotowe!
Kilka uwag:
Używając moździerza nigdy nie powinniście zbyt gwałtownie ugniatać listków bazylii. Powinno się dość delikatnym, ruchem kołowym ugniatać je o ściany moździerza, tak aby się same rozdrobniły, bez rozrywania.
Nawet jeśli jest dużo praktyczniejszy, bleder nie jest polecany, ponieważ stalowe ostrza i ciepło zmieniają smak i zapach sosu.
Pesto możecie przechować przez kilka dni w lodówce, albo nawet zamrozić. Ważne, żebyście po jego przygotowaniu przykryli jego powierzchnię oliwą z oliwek.
Unesco
Pesto to drugi, najpopularniejszy sos na świecie, zaraz za sosem pomidorowym. Jest symbolem Made in Italy, Ligurii i jej kultury. W 2019 r. Giovanni Toti, gubernator Ligurii oraz Marco Bucci, burmistrz Genui zaproponowali, aby pesto genueńskie zostało wpisane na listę UNESCO, tak samo jak pizza 🙂 Kto wie, może jak minie ten zamęt z koronawirusem się uda 🙂
- Spodobał Ci się tekst? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostaniemy w kontakcie! Możesz polubić That’s Liguria! na Facebooku ! Znajdziesz tam codziennie nowe zdjęcia, inspiracje i ciekawe informacje 😉
